L’ajvar [ajвар]! Ou l’ajver – si vous préférez – est l’un des mets inoubliables de ma jeunesse. À l’époque, c’était un pur plaisir, puisque je n’avais pas à le faire moi-même. Les adultes du quartier allaient se rassembler un jour donné,  à l’automne, dans notre sous-sol ou à l’extérieur autour d’un poêle à bois à l’ancienne. Ils feraient cet accompagnement pour tout l’immeuble. Et on allait se régaler. Sur un morceau – comme dirait Monty Don – de pain blanc frais. L’Ajvar serait surmonté d’un excellent fromage de brebis blanche, produit à Galičnik [Галичник].

Galičko sirenje

Galičnik est le village de montagne où mon grand-père est né et où j’ai passé une grande partie de mon enfance. Le meilleur fromage de brebis blanche (sirenje [сирење]) du monde vient aussi de ce village. Vraiment! Demandez à n’importe qui en Macédoine, et ils vous le confirmeront. Je ne mens pas.

Je souffre encore d’un petit traumatisme de la période de ma vie, où je n’ai pas été autorisée à manger ce fromage à cause de la catastrophe de Tchjernobyl. Je ne sais pas comment ni pourquoi – j’étais vraiment petite – je me souviens seulement que je sentais que c’était vraiment injuste que nous ne puissions pas manger de fromage. Je ne suis pas sûre de ce qu’on m’a dit, mais je pense que c’était lié à un risque de stérilité. Quoi qu’il en soit, cette année-là (ou peut-être pendant deux ans) je n’ai pas mangé de  ‘Galičko sirenje’.

Faire l’ajvar

Retour au morceau de pain avec de l’Ajvar et du fromage de brebis blanc. De tous les plats que j’aime,  je pense que celui-ci est vraiment mon préféré. Le goût, la texture, la couleur et la moustache que vous obtenez en le mangeant… il me suffit d’y penser pour avoir le sourire. Malheureusement, contrairement à beaucoup d’autres aliments réconfortants, l’ajvar n’est pas vraiment facile à faire. Les ingrédients sont faciles à préparer, mais cela prend du temps et vous devez passer par différentes étapes.

Mais comme c’est un plat qui se conserve bien en pots, je vous recommande d’en faire de grosses quantités, et non  pas un pot à la fois. C’est l’occasion de cuisiner entre amis et de passer un bon moment ensemble. Pour ceux qui ne peuvent pas comprendre la vidéo ci-dessus : la femme explique comment l’ajvar est quelque chose qui rassemble les gens, les amis, la famille, les voisins. Elle explique  le processus de fabrication et évoque le plaisir de manger ensemble.

Mais surtout, ne reculez pas d’emblée devant tout ce travail, car c’est vraiment bien et vous ne trouverez pas vraiment un bon Ajvar prêt à l’emploi dans la plupart des magasins. Surtout en dehors des Balkans. Evitez le Podravka Ajvar par exemple. Je sais que c’est largement disponible en Europe de l’Ouest, mais ce n’est vraiment pas ce qu’il vous faut. L’Ajvar industriel a un goût nettement différent de celui fait à la maison. Et cela ne tient pas seulement  à la méthode de cuisson ( bouillir ou sauter), mais aussi aux ingrédients ( pelés ou non, avec ou sans carottes / aubergines). C’est là tout ce qui fait la différence !

Donc, maintenant que nous avons établi que vous devez faire votre propre Ajvar, permettez-moi de vous indiquer la marche à suivre.

Ingrédients

  • environ 2 kg de poivrons rouges
  • environ 400 gr aubergines
  • environ 150gr huile de tournesol
  • sel

Marche à suivre

Grillez les poivrons et les aubergines (sans huile) dans une poêle ou dans votre four jusqu’à ce que la peau soit toute noire. Passez les poivrons chauds rapidement dans l’eau froide et pelez la peau pendant que vous retirez également l’intérieur et la tige. Épluchez l’aubergine. Gardez seulement la chair de poivron et d’aubergine. C’est important d’enlever tout l’excès d’eau – que vous avez utilisée pour nettoyer le poivron – de la chair. Vous pouvez utiliser une passoire pour cela.

La meilleure étape est maintenant à venir, pour moi en tant que végétarienne. Il est temps d’utiliser un hachoir à viande ! Le hachoir à viande est un élément essentiel de la recette. Placez votre poivron épluché et égoutté dans le hachoir et transformez-le lentement en une pâte épaisse.

N’ utilisez pas un mélangeur ou un autre type de machine à hacher pour cette étape. Le hachoir à viande fait ces petits morceaux qui fondent juste sur votre langue, mais qui ont encore un peu de texture. Pour moi, la nourriture ne concerne pas seulement le goût, mais aussi la texture. Gardez l’aubergine de côté et coupez-la très finement.

Quand cela est fait, vous prenez une grande partie de votre huile et la réchauffez. Quand elle est chaude, ajoutez le mélange haché (des poivrons et des aubergines) et remuez-le à feu moyen pendant un certain temps. Attention toutefois à ne pas le laisser brûler. Il doit rissoler assez doucement dans l’huile. Je n’ose pas vous dire pour combien de temps ! Pendant  au moins une heure, je dirais. Plus longue sera la cuisson, meilleur sera le résultat. Au cours de cette heure vous allez voir votre Ajvar s’épaissir et la couleur changer un peu, et foncer. Ajoutez du sel selon votre goût, mais sans exagération, juste pour faire ressortir certaines des saveurs. L’ajvar devrait avoir un goût essentiellement doux en raison du poivron rouge, sans qu’il soit besoin d’ ajouter du sucre.

Vous pouvez ajouter un peu plus d’huile au besoin. Vous aurez besoin d’huile pour le goût, mais aussi pour la conservation. Vous pouvez utiliser moins d’huile si vous prévoyez de tout manger immédiatement.

À ce stade, vous pouvez commencer à stériliser les pots que vous souhaitez utiliser. Quand les deux (les pots et l’Ajvar) sont prêts, vous pouvez remplir les pots. Si vous voulez le conserver longtemps, vous pouvez rajouter de l’huile chaude  jusqu’en haut avant de sceller le pot et de le fermer avec le couvercle. Vous avez terminé.

Maintenant, ouvrez à nouveau le pot et commencez à manger! Hahaha. Honnêtement, si vous envisagez de manger l’Ajvar immédiatement, ne vous embêtez pas à fermer le pot. Laissez l’Ajvar refroidir et plongez la cuiller dedans. C’est ce que je fais.

Après avoir exécuté cette recette, vous comprendrez mieux pourquoi la plupart de ces étapes se déroulaient en extérieur. Il fait trop chaud à la fin de l’été et au début de l’automne  pour griller en intérieur les légumes et les cuisiner : mieux vaut s’asseoir dehors tous ensemble et passer du temps à converser, pendant que tout se fait en plein air.

Si vous voulez essayer plus de recettes des Balkans, vous pouvez consulter ce livre (en anglais !). Malheureusement, il n’y a pas beaucoup d’autres livres à consulter. Je vais le mettre sur ma longue liste de choses à faire!

Cet article est traduit avec l’aide de Dominique. Merci beaucoup pour ton temps!